食物滅菌技能按滅菌辦法通常可分為加熱滅菌技能、化學藥劑滅菌技能、輻射滅菌技能(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手法相結合的滅菌技能等。
(1)超高壓滅菌技能:食物超高壓滅菌(高靜水壓滅菌)即是食物物料以某種辦法包裝無缺后，放人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用必定時刻后，使之到達滅菌的請求。其滅菌的基本原理即是壓力對微生物的致死作用，shou要是經過損壞細胞膜按捺酶的活性和影響DNA等遺傳物質的仿制來完成的。在400～600 MPa的壓力下，能夠殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避免了通常高溫滅菌帶來的不良改動，因此，能非常好地堅持食物固有的色、香、味，到達延伸保存期的作用。
(2)低溫滅菌:低溫滅菌是對食物中存在的微生物進行有些滅菌的加熱辦法。通常運用100℃以下的溫度。因為低溫滅菌后，食物中的菌殘存較多，為了延伸商品的貨架期，再運用冷藏、發酵、參加添加劑、脫氧等加工技能。該法shou要適用于pH 4.5以下的酸性食物及選用較強加熱處理睬顯著致使品質下降的食物。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也選用該法。
(3)巴氏滅菌法:巴氏滅菌是指溫度比較低的熱處理辦法，通常在低于水沸點溫度下進行。它是一門陳舊的技能，由19世紀法G醫師巴斯德創始，**今仍有必定的使用價值。
巴氏滅菌是**早的滅菌辦法，使用熱水作為傳熱介質。滅菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時應留意物料外表溫度較內部溫度低4～5 ℃；此外，當外表發作氣泡時，泡沫有些難以到達滅菌請求。這種滅菌辦法，因為所需時刻長，生產過程不接連，長時刻受熱簡單使某些熱敏成分改動，滅菌也不行抱負。現在在大中型食物廠中已很少選用。
(4)超高溫剎那間滅菌:超高溫滅菌簡稱UHT滅菌。通常加熱溫度為125～150 ℃，加熱時刻2～8 s，加熱后商品到達商業無菌請求的滅菌過程稱為UHT滅菌。這種滅菌辦法，能在剎那間到達滅菌意圖，滅菌作用格外好，簡直能夠到達或挨近滅菌請求，而致使的化學改動很小。它具有進步處理才能、節約能源、縮小設備體積、安穩商品質量，并可實施設備原地無拆開循環清潔。
(5)微波滅菌:微波滅菌即是將食物經微波處理后，使食物中的微生物損失活力或逝世，然后到達延伸保存期的意圖。一方面，當微波進人食物內部時，食物中的極性分子，如水分子等不斷改動極性方向，致使食物的溫度急劇增加而到達滅菌的作用。另一方面，微波能的非熱效應在滅菌中起到了慣例物理滅菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在必定強度微波場作用下，改動了它們的生物性排列組合狀況及運動規則，一起吸收微波能升溫，使體內蛋白質一起遭到無極性熱運動和極性滾動兩方面的作用，使其空間結構發作改動或損壞，致使蛋白質變性，終究失掉生物活性。因此，微波滅菌shou要是在微波熱效應和非熱效應的作用下，使微生物體內的蛋白質和生理活性物質發作變異和損壞，然后致使細胞的逝世。
(6)紫外線滅菌:紫外線的滅菌作用在于促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線后，因為發作光化學作用致使細胞內成分格外是核酸、原漿蛋白等發作化學改動，使細胞質變性。尤其是按捺DNA的仿制和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚**死滅。波長為250～260 nm的紫外線滅菌作用**強。
(7)臭氧滅菌:臭氧是一種在室溫文冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中有些溶解，且跟著溫度的下降而溶解度增加；在常溫下能自行降解發作大量的自由基，**明顯的是氫氧根自由基，因此具有強氧化性的特色。
（8）高壓電場脈沖滅菌是將食物置于兩個電極間發作的剎那間高壓電場中，因為高壓電脈沖(HEEP)能損壞細菌的細胞膜，改動其通透性，然后殺死細胞。可到達商業無菌的請求，格外適用于熱敏性食物，具有廣闊的使用遠景。超聲波滅菌技能 以醬油為滅菌目標，取得了杰出的作用。 脈沖強光滅菌技能是選用激烈白光閃照的辦法進行滅菌，該技能因為只處理食物的外表，然后對食物的風味和營養成分影響很小，可用于延伸以通明資料包裝的食物及新鮮食物的貨架期。 #p#分頁標題#e#
食物工程中的滅菌技能還許多，如:二氧化氯滅菌技能、氯氣滅菌技能、電子滅菌技能、加熱與加壓并用滅菌技能、加熱與化學藥劑并用滅菌技能、加熱與輻射并用滅菌技能、靜電滅菌技能等。這些技能正在得以研討和使用。
